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PR03.- Postres semifríos.

Caso práctico

Jaime.

Después de unos días de descanso, Jaime ha llegado al obrador con las pilas cargadas, está aprendiendo muchas cosas y lo que más le fascina es ponerlas en práctica. Va a hablar con Carlos para que le permita estar presente en la elaboración de los semifríos.

- Perfecto - le dice Carlos. - Para entender el proceso de elaboración de los semifríos lo primero que tienes que saber es, que todos ellos tienen en común unas materias primas que son básicas para su elaboración, así que lo primero que vamos a hacer es el el pedido de éstas.

Jaime prepara el pedido en el que incluye clara y yema de huevo, puré de frutas, cobertura de chocolate, azúcares, nata, y gelatina. Carlos le ha explicado que todas estas materias cumplen una función básica en la preparación de los semifríos.

Realizado el pedido, Carlos comienza a enseñarle los procesos básicos de la elaboración de estos productos, y le comenta que los semifríos se dividen básicamante en mousses y bavaroises.

Mousse de lima y chocolate.
Cortesia de mamá goye.

Hablar de semifríos es hablar de elaboraciones dulces que se consumen frías, con texturas esponjosas, aireadas y ligeras, que hacen que sean un postre muy preciado por los paladares más exigentes. Pueden ser un postre en sí o un componente de otro más complejo.

Gracias a la textura tan particular que nos ofrecen y la posibilidad de incorporarles el sabor que más nos interese, es un postre que debe de estar presente en nuestra carta de postres. Sin duda, en la actualidad, es una de las elaboraciones más utilizada en pastelería, siendo uno de los postres más demandados por el cliente.

A estos postres se les conocen como mousses y bavaroises, más adelante se llevará a cabo un estudio minucioso de ambos para su mejor comprensión.

Las características comunes de los semifríos pueden resumirse así:

  • Son la suma de diferentes elaboraciones (crema inglesa, nata semimontada, merengues, pulpas de frutas, chocolates, etc.), que mezcladas con un cierto orden nos darán como resultado un postre esponjoso y ligero.
  • Se presentan en un estado sólido o semisólido con una textura esponjosa y firme que permanece durante su periodo de conservación.
  • La nata batida es el ingrediente que está presente en todas estas elaboraciones, si bien, existe la posibilidad de sustituirla parcialmente por un merengue.
  • Dentro de sus componentes, los estabilizantes como las gelatinas, contribuyen a mantener la estructura y consistencia de los preparados, sobre todo cuando se presentan sin recipiente.
  • Estas preparaciones se presentan como un postre individual, que puede servirse en copa o bien sobre un plato con la forma del molde donde se haya metido la crema antes de enfriarse. También se utilizan como relleno de una tarta, combinándolas con una base de bizcocho e inclusive la combinación de mousses de diferentes sabores.

Básicamente los semifríos son un conjunto de elaboraciones previas mezcladas entre sí que, respetando los procesos establecidos, nos dará como resultado un postre esponjoso y suave para consumirlo frío.

NOTA IMPORTANTE

En esta unidad no se han incluido las actividades "Organización de la producción de postres en restauración" y "Decoración y presentación de postres emplatados" ya estudiados en las unidades anteriores, con el único propósito de no repetir contenidos. No obstante, es importante recalcar que dichos contenidos tienen cabida en la presente unidad en la misma medida que lo tenían en la anterior: para obtener unos resultados óptimos, deberás aplicar lo aprendido hasta el momento tanto acerca de la organización de la producción como de la decoración y presentación de los postres,  en esta unidad y también en las siguientes.

No dudes en consultar los contenidos correspondientes a dichos contenidos, los cuales los encontrarás en la UD01 y en la actividad 3 de la UD02 respectivamente.